Главная Статьи и публикации Очарование итальянской кухни
Интересные статьи об Италии

Очарование итальянской кухни

Песто

«Моя кухня, пахнущая базиликом» — так назвала свою книгу Тесса Каппони-Боравская, итальянская баронесса, живущая в Польше. Это девиз, под которым она презентовала публике Италию. Сама Тесса готовит простые и одновременно изысканные блюда — она не забыла о семейных традициях, которые и сейчас соблюдаются в ее родовом замке в Италии.

Название традиционного итальянского соуса песто, о котором рассказывает Тесса, происходит от слова «песаре», что значит «размять». Когда-то песто действительно разминали. Теперь это действие совершают лишь отдельные энтузиасты, а остальные смешивают листья свежего зеленого базилика, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло и чеснок в кухонном комбайне. Рецепт простой: пучок базилика и 100 г орехов измельчить, добавить 2-3 размятых зубка чеснока, долить полстакана оливкового масла, положить 5 столовых ложек пармезана, а в конце — 2 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Овощи по-итальянски

Лето — пора легкой пищи. Молодые овощи моют, чистят, кладут в слегка подогретое оливковое масло и накрывают сковородку крышкой. Овощи пускают сок и тушатся в нем до готовности. Они не должны быть слишком мягкими. Овощи, приготовленные таким способом, ароматнее, чем отваренные. По-итальянски готовят кабачки, кольраби и другие овощи, которым достаточно 7-10 минут тушения на сковородке. Таким блюдом хорошо перекусить в июньский вечер. К тому же, оно не вызовет чувства вины перед талией и чувства тяжести в желудке.

Более солидным блюдом к июньскому обеду могут быть голубцы из виноградных листьев с начинкой из мяса и кедровых орешков. Перемолотое мясо смешивают с солью, перцем и ложкой воды. Добавляют измельченный жареный лук, подсушенные на сковороде кедровые орехи. Этим фаршем начиняют отваренные в воде виноградные листья. Понятно, что листья должны быть чистыми. Миниатюрные голубцы выкладывают в смазанную жиром посуду, наливают воду, ставят на огонь. Когда вода закипит, кастрюлю ставят в разогретую духовку, где голубцы тушатся около часа. Это время можно использовать для приготовления соуеа из свежих помидоров. Помидоры разрезают пополам и выкладывают в разогретое сливочное масло, накрывают сковородку крышкой и тушат 7-10 минут на малом огне. Тушеные помидоры протирают через сито и заправляют по вкусу солью, сахаром, перцем, травами.

Свежий базилик — промытые и высушенные полотняной салфеткой листья — выкладываем на несколько секунд в разогретое оливковое масло (осторожно, может подгореть!), и он станет хрустящим!

На тарелку наливаем несколько ложек томатного соуса, выкладываем 2-3 голубца и украшаем бумажно-нежными базиликовыми чипсами.

Моцарелла

Это сицилийский влажный сыр без кожицы цвета слоновой кости с эластичной структурой. У него мягкий, чуть солоноватый вкус. Настоящую моцареллу готовят из молока коров породы «буффалло», не подходящего для питья из-за высокого содержания в нем жира и казеина. А вот для сыра это молоко — в самый раз. Молоко сквашивают, отцеживают сыворотку, сырную массу прогревают до получения однородной текстуры. Мастер разминает сыр, как пекарь — тесто, пока масса не станет гладкой. Потом отрезает отдельные «моцареллы» (mozzare — отрезать, отрубить). Эти куски на некоторое время кладут в холодную воду, а потом в рассол, чтобы сыр вобрал соль. Моцареллу, приготовленную вечером, можно употреблять уже утром. Но сыр нужно съесть за один-два дня.

Объемы производства сыра не могут обеспечить все возрастающий спрос, поэтому изобрели технологию приготовления моцареллы из молока коров породы «фердилатте». Сейчас большинство блюд готовят с моцареллой именно из такого молока. Например, салат Капрезе.

Этот «салат из Капри» заправляют оливковым маслом, уксус был бы лишним, разрушил бы вкусовую гармонию. Кроме того, простота этого блюда требует компонентов высокого качества — парниковые помидоры не подойдут, да и сыр не всякий годится. На тарелке выкладываем поочередно кружочки помидоров и кружочки моцареллы. Украшаем листьями базилика, посыпаем сушеным орегано, солью, перцем грубого помола и сбрызгиваем оливковым маслом.

Пицца

Она, как говорят неаполитанские мастера пиццы, «рождается на мраморе в облаках муки, неприкосновенной должна соскользнуть с лопатки пекаря и испечься в мягком тепле каменной печи».

Когда-то итальянцы сбрызгивали оливковым маслом коржи из дрожжевого теста, скромно украшали несколькими полосками анчоуса, посыпали травами и выпекали. А потом продавали на узких улочках Неаполя.

Потом пиццу стали есть там, где пекли, — в пиццерии. В настоящей пиццерии должна быть печь на дровах. «Пиццмастер» умелым движением отправляет пиццу с лопатки на горячий камень. Выпекание на камне — единственный правильный способ приготовления пиццы.

1 июня 1899 года в Неаполь приехала с визитом итальянская королевская чета, и местный мастер пиццы специально приготовил пиццу с сыром, томатами и базиликом — красно-бело-зеленую, как национальный флаг. Он назвал ее в честь королевы — Маргарита. Сегодня это любимая пицца итальянцев.

Бальзамический уксус, мороженое, клубника...

Бальзамический уксус и мороженое — итальянские изобретения. И что удивительно — они прекрасно сочетаются!

Первыми в Европе десерты, похожие на мороженое, — сорбет и граниту — попробовали сицилийцы. Они охлаждали вино и смешивали фрукты со снегом с Этны. Кстати, именно сицилиец Франческо Прокопио де Кольтелли открыл в 1668 году первое кафе в Париже, где подавали сорбет и граниту.

Еще 15 лет назад «ацето бальзамико» был привилегией лишь итальянской кухни, а сейчас его используют во всем мире.

Бальзамический уксус делает вкуснее рыбу и мясо (добавьте его в маринад!), овощи, приготовленные на гриле (сбрызните их бальзамико!). Он подходит ко всем блюдам, где допустима сладкая нота. Это овощные конфитюры, салаты, можно добавить его и в Капрезе — бальзамико, в отличие от обычного уксуса, его не испортит.

Наилучший бальзамический уксус имеет 200-летнюю выдержку. А 100 мл самого дешевого (не подделки!), то есть самого молодого, можно приобрести за 20 долларов. На этикетке качество продукта подтверждают слова Aceto Balsamico Tradizionale.

Чтобы объяснить, почему бальзамико так дорого стоит, нужно рассказать, как его готовят. Его оригинальную версию производят в итальянском городе Модена из свежеотжатого виноградного сока. Муст (свежеотжатый виноградный сок) вываривают почти наполовину, заливают в бочки и оставляют бродить. Через некоторое время уксус переливают в меньшие бочки, каждый раз из другой породы дерева.

Оказывается, сочетание мороженого и бальзамико — не такое уж и безумство, каким кажется на первый взгляд. 500 г сливочного мороженого заранее вынимаем из морозилки. 2-3 стакана свежей спелой клубники моем, чистим, сушим полотняной салфеткой, разрезаем пополам. Посыпаем ее столовой ложкой сахара, щепоткой перца грубого помола и сбрызгиваем 3 столовыми ложками бальзамического уксуса. Когда ягоды пустят сок, смешиваем их с мягким мороженым. Выкладываем массу в высокие прозрачные вазочки и сразу же подаем к столу.

Чтобы ваш июньский обед был в итальянском стиле, не забудьте и о цветных бумажных салфетках: красных, зеленых, белых. Как украшение используйте наполненную фигурными макаронами декоративную прозрачную посуду. Крупные трубочки-макароны канелони послужат вместо колец для салфеток.